工程案例

  通常，人们将食品中是否含有防腐剂作为评判“垃圾食品”的标准，大多数消费者视食品中的防腐剂为“毒药”，认为食用添加有防腐剂的食品会对人体健康造成极大损害。

  对此，钟凯表示，食物防腐剂有害是一种误解。防腐剂的作用旨在抑制细菌等微生物的滋生，保护食物营养以及感官品质，“如果食品自身不含细菌或霉菌根本就无需防腐剂，比如水活度较低即很干的食物，其中最典型的就是油炸食品，像薯片、锅巴，包括方便面的面饼都无需防腐剂，因为企业是不会增加成本去无端添加的”。

  值得注意的是，方便面的面饼并不存在防腐剂，防腐剂只存在于调味包中。据了解，调味包主要分粉状和胶体状两种，胶体状由于含有油、酱料和水分等，因此保质期比较短，需要添加抗氧化剂和防腐剂。“防腐剂并不等于‘毒药’。包括防腐剂在内的食品添加剂，只要符合食品安全国家标准的规定，就不会对人体造成危害。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国说，食品添加剂不仅为广大购买的人带来更多美味，也为现代食品制造业发展带来诸多便利，消费的人在购买方便面时，只要尽可能一些经过产品检验的知名品牌，食品安全都是有保障的。

  事实上，在有关方便面的食品谣言中，流传最广、让我们消费者恐惧陡增的无疑是吃完一碗方便面后32小时都不会消化的谣言。据中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群介绍，该谣言源自2011年，一个美国科学家通过胶囊内镜的方式拍摄了“加工食品”与“无添加物食品”消化情况的对比实验。当时发现手工拉面在32小时后被完全消化，而方便面尚未完全消化，仍有残余。这个初衷本为观察食品消化过程的实验，后来被错误解读为方便面不好消化，有害健康。随着社会化媒体的传播发展，最后演变为方便面32小时不消化的谣言。

  根据业内专家对生的小米粉和生的小麦粉进行研究实验发现，不同的食物加工方式会影响到淀粉的消化率。沈群分析说，方便面所用的添加剂均符合国家标准，其主要的组成原材料和家庭自制的面条所用原料皆为一致，不会对人体造成危害。

  “方便面是中国食品制造业中安全水平较高的品类，从近两年的抽查数据分析来看，其合格率均在99%以上。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷说。

  不可否认的是，对于方便面的谣言并没有因官方的回应而停止，随着伪科学家的出现，以及别有用心者对谣言的传播，使得速食行业蒙受了重大损失。数据显示，自2011年开始，中国方便面销量持续5年下跌。2015年，中国内地方便面总产量362.49亿份，较上年下跌8.54%。

  与此同时，全球方便面行业却在稳定快速地发展。“2015年日本方便面产量上升了1.2%，俄罗斯方便面则以超过27%的速度在增长，东南亚国家产量也在上升，韩国人均消费量已达到72包，而中国则不到25包。”孟素荷认为，方便面已经成为在全球仅次于面包的第二大主食，而由于其在中国长期被污名化，使得方便面产业发展受到了极大阻碍。

  尽管行业发展步履艰辛，但方便食品企业在建立最严格产业链的同时，始终积极创新。比如，从红烧牛肉到酸菜肉丝口味的转变，产品也开始从骨汤和天然的食品中汲取营养，使其日趋迎合消费者的健康理念。仅今年上半年，方便面的创新产品就多达数10种。

  “在方便饮食业健康发展的过程中，产品多元化分层与差异化品牌区隔的雏形已初步显现。”孟素荷透露，以康师傅、统一、日清、农心为代表，高端面的市场竞争态势已经形成。它将原有的以价格竞争为手段、以低端方便面为主、由上向下挤压的竞争模式向以营养健康为内涵、展示核心竞争力、势均力敌的高端方便面延伸，在激烈竞争的同时，各企业核心产品的竞争力也日益提升。

  “粉碎谣言是还原科学的真相，要用科学的真实正本清源，这不仅需要企业不断创新产品，用优质的产品说话，也需要广大消费者的共同参与。”孟素荷说，为了引导公众科学认识食品安全，中国食品科学技术学会通过对食品安全进行及时的科学风险解析，与媒体进行有效的风险知识交流，同时联合企业持续地进行公众科普宣传，将科学知识传播变为一种常态化的宣传，收到了较好的效果。据介绍，自2011年到2015年涉及速食的11个热点事件当中，无食品安全事件，而且关于速食的负面报道也在逐年减少。

  对于有关方便食品仍流传不绝的谣言，孟素荷表示，食品工业是民生工业，同时也是中国经济供给侧改革的主战场，我们应该运用社会共治这个概念，联合政府、企业、科技界、消费者、媒体各方力量，共同对抗谣言，还速食一个科学、健康的市场环境。（经济日报记者 吉蕾蕾）